PENGARUH VARIASI PENGGUNAAN DAUN PEPAYA (Carica Papaya L) TERHADAP PROSES FERMENTASI TAPE KETAN

Abstract

Tape merupakan  makanan popular di Indonesia. Makanan ini terbuat dari beras ketan putih, hitam maupun singkong dengan jamur Saccaharomyces Cerevisiae sebagai raginya. Di Indonesia terdapat banyak merk ragi terkenal yang digunakan dalam pembuatan tape, salah satunya ragi tradisional Sumbawa yang banyak beredar di pasar dan masi banyak merk lain,khususnya dari kabupaten Sumbawa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan daun pepaya (carica papaya L) terhadap proses fermentasi tape ketan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor. Adapun paarameter yang di uji meliputi organoleptik, pH, karbohidtar, dan derajat briks,  berdasarkan hasil penelitian tidak ada pengaruh terhadap uji organoleptik, baik dari skala hedonic (H) dan Skoring (S), namun daun pepaya berpengaruh terhadap uji pH, karbohidrat, dan kandungan briks. Perlakuan terbaik dihasilkan pada variasi penggunaan daun pepaya muda, dengan nilai pH 5.91, karbohidrat 28.05%, dan kadar gula 3.96%.