Jurnal Inovasi Teknologi Pangan

KARAKTERISTIK NASI YANG DIMASAK SECARA TRADISIONAL DAN MODERN

Chairul Anam Afgani, Ati Suhada — Mon, 29 Jan 2024 00:00:00 +0700

Nasi merupakan jenis makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Nasi dapat dibuat dengan cara tradisional maupun modern. Adapun permasalahannya yaitu bagaimana karakteristik amilopektin pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern, bagaimana karakteristik mutu sensoris secara hedonik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern, dan bagaimana karakteristik warna secara fisik pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik amilopektin pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern, untuk mengetahui karakteristik mutu sensoris secara hedonik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern, dan untuk mengetahui karakteristik warna secara fisik pada nasi dengan pemasakan secara tradisional dan modern. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan metode pemasakan nasi. Pengamatan dilakukan 3 kali ulangan. Sehingga diperoleh 6 unit percobaan. Hasil uji amilopektin tidak berpengaruh signifikan (P-value 0,878) terhadap pemasakan nasi secara tradisional dan modern. Hasil uji organoleptik secara hedonik pada nasi yang dimasak secara tradisional dan modern tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter warna, tekstur, aroma, tetapi berpengaruh signifikan terhadap rasa nasi. Hasil uji warna secara fisik pada pemasakan nasi secara tradisional dan modern yang menggunakan colorimeter tidak berpengaruh signifikan (p>0,005) terhadap warna pada nasi.

PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN AGAR-AGAR TEHADAP DAYA SIMPAN BUAH TOMAT PADA SUHU RENDAH

Abdul Gani, Muhammad Faisal — Mon, 29 Jan 2024 00:00:00 +0700

Buah tomat merupakan komoditas yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Buah tomat mengalami proses fisiologis yang relatif cepat, sehingga waktu pemasakan dan pembusukan mengalami proses yang singkat. Tingkat kematangan buah tomat dapat dikelompokan berdasarkan warnanya yaitu warna hijau pada saat matang fisiologis dan menjadi merah pada saat matang sempurna.pengolongan buah tomat digunakan untuk mengurangi kerusakan karena buah tomat mudah rusak akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Cara yang dapat dilakukan untuk menekan kerusakan produk hasil pengolahan yaitu menyimpan pada suhu rendah, pengunaan zat aditif, modifikasi atmosfir, dan pengunaan lapisan edible(edible coating).Untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kesegaran produk buah–buahan dapat mengunakan selaput pelapisan pada kulit buah.Tujuan penelitian ini Menganalisa masa simpan buah tomat setelah diberikan kitosan dan agar-agar terhadap susut bobot, persentase kerusakan, total padatan terlarut dan uji hedonik pada buah tomat. metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian esperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan dirancang dengan rancangan acak lengkap dengan dengan perlakuan konsentrasi kitosan dan agar-agar sebesar ; P0 (kontrol), P1 (Kitosan 0,5% dan Agar-agar 1%), P2 (Kitosan 1% dan agar-agar 1,5%), dan P3 (kitosan 1,5% dan agar-agar 2%). Data hasil analisis pengamatan persentase kerusakan, susut bobot, total padatan terlarut, dan uji hedonik di analisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% dengan mengunakan aplikasi SPSS versi 25 dan apabila terdapat berbeda nyata maka di uji lanjut dengan uji Duncan (DMRT). Hasil penelitiaan menunjukan bahwa bahawa pengunaan kitosan dan agar-agar memberikan penagruh terhadap, persentase kerusakan, susut bobot, total padatan terlarut, dan uji hedonik. Perlakuan pengunaan perlakuan terbaik berada pada perlakuan P3 (Kitosan 1,5% dan agar-agar 2%).

PENGARUH SACCAROMYCES CEREVISIAE DAN RHIZOPUS ORYZAE TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG BIJI ASAM (Tamarindus indica L.) TERFERMENTASI

Masuji Ratu, Dinar Suksmayu Saputri, Sahri Yanti, Mikhratunnisa — Mon, 29 Jan 2024 00:00:00 +0700

Sumbawa merupakan daerah tropis yang banyak ditumbuhi oleh pohon asam jawa. Bagian dari pohon asam jawa yang dapat dimanfaatkan adalah bagian biji. Meskipun jumlah biji asam melimpah dan memiliki nutrisi yang tinggi, namun belum dimanfaatkan secara optimal karena pengolahannya yang sulit. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember 2017 di Universitas Teknologi Sumbawa dan Universitas Mataram. Adapun tahapan dari penelitian ini yaitu dimulai dari preparasi sampel, fermentasi tepung biji asam dengan Saccharomyces cerevisiae (ragi roti) dan Rhizopus oryzae (ragi tempe) dengan persentase ragi masing – masing 1%. Tepung biji asam hasil fermentasi, selanjutnya akan dianalisis sifat fisik dan kimianya, yaitu berupa: daya serap air, daya mengembang (swelling power) dan kelarutan (solubility), kadar air, kadar protein dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 faktor, yang dianalisa menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Selanjutnya jika ada beda nyata dari hasil kombinasi kedua faktor, maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kadar protein optimum sebesar 2,82% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 72 jam. Penurunan kadar air optimum sebesar 4,51% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam. Peningkatan kadar abu optimum sebesar 1,73% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 24 jam. Peningkatan daya serap air optimum dengan fermentasi menggunakan ragi roti pada fermentasi 72 jam dengan daya serap air sebesar 2,57%. Nilai kelarutan optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam dengan nilai kelarutan sebesar 106,67%. Peningkatan nilai swelling power optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 48 jam dengan nilai sebesar 11,27%.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN RENDEMEN GULA KURMA

Ihlana Nairfana, Demitrio Alristo Sale — Mon, 29 Jan 2024 00:00:00 +0700

Gula merupakan salah satu komoditi perdagangan di Indonesia. Gula diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Di Indonesia mayoritas gula diproduksi dengan berbahan dasar tebu, dimana memiliki lebih banyak kalori yang tidak bisa dikonsumsi oleh pengidap penyakit diabetes sehingga perlu alternatif bahan baku gula selain gula tebu seperti Stevia dan Sorgum, tetapi bahan tersebut hanya tersedia di beberapa daerah di Indonesia. Salah satu komoditas pertanian yang berasa manis dan mudah didapatkan adalah kurma Proses pengeringan gula kurma menggunakan Food dehydrator dan menggunakan beberapa metode seperti uji organoleptik yang meliputi rasa, wana dan aroma, uji kadar air. Dari hasil pengujian kadar air nilai tertinggi didapatkan sebesar 27,38% yanng diperoleh dari pengulangan 3 pada suhu 60^oC selama 10 jam pengeringan dan nilai terendah sebesar 8,11% pada pengulangan 1 dengan menggunakan suhu 80^oC selama 13 jam. Berdasarkan hasil uji susut bobot pada gula kurma diperoleh nilai susut bobot terendah sebesar 56,20% pada perlakuan S1W1 pada pengulangan 3 dengan waktu pengeringan selama 7 jam dan menggunakan suhu 60^oC, sedangkan nilai tertinggi sebesar 63,56% pada perlakuan S3W3 pada pengulangan 3 dengan waktu pengeringan selama 13 jam dan menggunakan suhu 80^oC.

PEMANFAATAN NABATI LOKAL SUMBAWA SEBAGAI KOAGULAN KEJU SUSU KERBAU

Mudya, Dinar Saputri, Ratna Nurmalitasari — Mon, 29 Jan 2024 00:00:00 +0700

Keju merupakan salah satu makanan fermentasi dilakukan dengan adanya bantuan bakteri asam laktat (starter), proses koagulasi Lactobacillus lactis yang dapat menghasilkan asam laktat. Penambahan ekstrak nanas, belimbing wuluh, jeruk nipis, biji buah kelor dan asam laktat berperan sebagai koagulan dalam pembentukan curd. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik randemen dengan variasi koagulan nabati lokal. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor 4 perlakuan dan 4 pengulangan total ada 16 pengulangan dengan melakukan uji hedonik dan skoring di lanjutkan dengan uji duncan menggunakan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan koagulan alami berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tektur, dan aroma keju susu kerbau.