STUDI KUALITATIF DAN KUANTITATIF MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PENJUAL GORENGAN DI KOTA SUMBAWA
DOI:
https://doi.org/10.36761/jt.v2i3.173Keywords:
Minyak goreng, analisis fisiko-kimia, Sampel tidak memenuhi Standar SNIAbstract
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang digunakan oleh penjual gorengan sebagai media pengolahan gorengan. Akan tetapi, penggunaan minyak goreng secara berulang dapat mempengaruhi kualitas minyak goreng dan memberikan dampak negatif bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jangka panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu minyak goreng dan kelayakan konsumsi gorengan di Kota Sumbawa berdasarkan analisis fisiko-kimia meliputi uji warna, uji organoleptik bau , uji kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, dan cemaran logam menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom. Dari penelitian ini diperoleh hasil uji kualitas sampel minyak goreng untuk uji kadar air 0,1365-0,5156%, bilangan asam 0,482-3,444 mg KOH/gr, bilangan peroksida 6-30,8 mek O2/kg, cemaran logam Kadmium (Cd) 0,0001-0,0003 mg/kg dan cemaran logam Timbal (Pb) 0,0001-0,0011 mg/kg. Hasil penelitian terhadap 9 sampel yang diuji, menunjukkan bahwa semua sampel uji tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2013, namun pada uji cemaran logam Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb), semuanya berada dibawah maksimal cemaran logam.
References
BPS-Badan Pusat Statistik. (2017), Survey Sosial Ekonomi Nasional, jakarta
Chairunisa. (2013), Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Skripsi, UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Djohan et al. (2015), Akumulasi Logam Berat Dalam Daging Dan Tulang Ayam Kampung Dan Ayam Negeri, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Dwiloka dan Atmomarsono. (2010), Kandungan Logam Berat Pb daging dada dan Paha Ayam Broiler yang Dipelihara dengan Sistem Kandang Panggung Setelah Direbusdan Dikukus, Skripsi, Universitas Diponegoro, Semarang.
Fauziah, dkk. (2014), Analisis Kadar Asam Lemak Bebas dalam Gorengan dari Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Workshop Unhas, Jurnal Teknologi Pangan, Makassar.
Hambali, E. (2007), Teknologi Bioenergi, Agromedia Pustaka, Jakarta.
Haryono et al. (2010), Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Bekas Menjadi Biodiesel Studi Kasus : Minyak Goreng Dari KFC Dago Bandung, Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Prosiding Seminar Nasional teknik Kimia “Kejuangan”, Yogyakarta.
Kusnandar, F. (2010), Kimia Pangan Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta
Noriko, N dkk. (2012), Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan Di Fod Court UAI, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia, Jakarta.
Putri, Sarah. (2015), Efek Lama Pemanasan Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Goreng Yang Berpotensi Karsinogenik Pada Pedagang Gorengan Di Kelurahan Pasar Minggu, Skripsi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah , Jakarta.
Serjouie et al. (2010), Effect Of Vegetasie-Based Oil On Psychochemical Properties of Oil During Deep Fat Frying, American Journal Of Food Technologi, Malaysia.
SNI-Standar Nasional Indonesia. (2009). Batas Maksimum Cemaran Logam Dalam Pangan, Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
SNI-Standar Nasional Indonesia. (2013), Standar Mutu Minyak Goreng, Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Widowati, H. (2011), Pengaruh Logam Cd dan Pb Terhadap Perubahan Warna Batang Sayuran, El-Hayah
